Der ContentMode ist für einen Button gesetzt, das hinterlegte Bild ist dennoch gestreckt und verzerrt. Die Lösung ist auch hier simpel: die Einstellung muss auf die im Button enthaltene ImageView angewendet. Aus ...
_coverImageCanvas.ContentMode = UIViewContentMode.ScaleAspectFill;
wird
_coverImageCanvas.ImageView.ContentMode = UIViewContentMode.ScaleAspectFill;